MACARON GERBET

Til cirka 40 stk. macaroner.

INGREDIENSER

150 g mandelmel
150 g flormelis
55 g æggehvider
150 g sukker
50 g vand
55 g æggehvider

FREMGANGSMÅDE

Sigt flormelis og mandelmel i en skål og tilsæt de første 55 g æggehvider. Farvestof tilsættes eventuelt nu. Rør godt i blandingen med en træske, indtil massen er ensartet og ensfarvet. Det er vigtigt at komme helt ned i bunden af skålen.

Tag cirka 25 g sukker fra i en kop og hæld resten af sukkeret og vandet i en gryde. Det skal koges op - brug et sukkertermometer. Rør ikke for meget, så sætter det sig på kanten af gryden og karamelliserer. Det kan undgås ved at pensle kanten af gryden med vand. Når sukkerlagen opnår en temperatur på 110°C, begynder man at piske de andre 55 g æggehvider. Røremaskineskålen skal være helt ren. Ved små portioner piskes lidt i hånden først, pisk så cirka 1 minut på fuld hastighed i røremaskinen, tilsæt de 25 g sukker og pisk 1 minut mere på fuld hastighed. Så skrues ned for hastigheden, og der piskes videre, indtil æggehviderne er stive.

Når sukkerlagen opnår en temperatur på 118°C, tages gryden af. Skulle sukkeret blive varmere, kan man hælde en lille smule vand i, så falder temperaturen lidt. Varm så op til 118°C igen. Hæld sukkerlagen over de piskede æggehvider. Det er vigtigt at hælde langs kanten af skålen, så sukkerlagen ikke spredes på hele skålen af piskeriset. Al sukkerlagen skal gerne ned i æggehviderne. Pisk æggehviderne videre på lav hastighed, indtil de er afkølet.

Marengs røres i flormelis og mandel blandingen med en træske. Den tilsættes ad 2 gange. Første gang røres til massen er ensfarvet, check bunden af skålen. Rør grundigt men ikke for voldsomt. Anden gang vendes resten af massen forsigtigt i med en dejskraber. Massen skal være ensfarvet, men der må ikke røres for meget, så falder marengsen, og massen bliver for flydende.

Sprøjt macaron massen på en bageplade dækket med bagepapir. Brug en 10 mm rund tylle til at sprøjte det ud med.

Bag dem i en 160-150°C forvarmet varmluftovn i cirka 4-5 minutter. Åbn ovndøren så dampen kan komme ud. Skru ned til 140-130°C og bag dem færdig i cirka 10-12 minutter.

FORKLARINGER OG GODE RÅD

De fine små franske macaroner kan være lige så drilske, som de er delikate. Her er en guide til macaroner, så du forhåbentlig lykkes.

Vej præcist af. Det er meget vigtigt med små portioner som denne.

MACARON KONSISTENS

Blandingen af flormelis, æggehvider og mandelmel i første trin skal have konsistens som en kransekagemasse. Hvis den kun lige hænger sammen som en hård kugle, skal der en lille smule mere æggehvide i. Der kan være forskel på fugten af mandelmelet, og hvor fint mandelmelet er, så selvom man følger opskriften, er det godt at kende den rette konsistens. Hvis massen er for flydende, kan den ikke reddes, så hold godt øje og rør den altid i hånden, så har man bedst føling med konsistensen. Farvestof skal altid tilsættes denne masse. Bland det godt, så det er helt ensfarvet.

MARENGS

Man kan lave macaroner med både fransk og italiensk marengs. Umiddelbart ser fransk marengs nemmere ud, da det kan laves uden at koge sukkeret. Men det er en meget mere skrøbelig masse at arbejde med. I en italiensk marengs er æggehviderne varmebehandlet af sukkeret, og det giver en meget mere stabil masse, som er langt nemmere at arbejde med. Fransk marengs skal bruges lige med det samme, hvorimod italiensk marengs kan holde sig stabil i flere timer. Så mit råd er helt klart at lave den italienske marengs.

Check at der ikke rester af æggeblommer i æggehviderne. Og check at skål og piskeris er helt rene. Æggehvider tåler ikke fedtstoffer, det ødelægger marengsen. Lad være med at røre i sukkerlagen, mens den koger. Og sørg for at hælde sukkerlagen langsomt i æggehvidemassen, mens den piskes ved lav hastighed. Et godt gammelt konditortip er at hælde sukkerlagen ned langs kanten af skålen, så man undgår, at den rammer piskeriset og bliver spredt på siderne af skålen. Det er små portioner, så alt sukkerlagen skal ned i æggehviderne. Sørg dernæst for at marengsen køler nok ned, mens den pisker færdig. Den skal ned under 40 grader og gerne ned til 30 grader, ellers kan varmen få olien fra mandelmelet til at trænge ud i macaronmassen, og det kan den ikke tåle.

BLANDING AF MACARONMASSE OG MARENGS

Bland først halvdelen af marengsen i macaronmassen. Hvis man blander al marengs i på en gang, så skal der røres alt for meget, før det bliver homogent, og så risikerer man, at den bliver alt for tynd og ikke er til at redde. I første runde kan man røre til med en træske uden at være så forsigtig. Sørg for at få alt blandet godt og komme ud i alle kroge af skålen. Hvis der er farvestof i, så rør til du kun kan se en farve. Stop lige så snart det hele er blandet og homogent.

Nu er konsistensen blødere, og resten af marengsen vendes forsigtigt i massen - nu med en dejskraber. Hvis der er klumper, kan de mases ud på kanten af skålen med dejskraberen. Husk at skrabe kanterne godt ned undervejs og kom igen ud i alle kroge i skålen, så massen blandes ordentligt og bliver helt ensfarvet.

Den færdige macaronmasse har den rette konsistens, når den når ribbon-stadiet, det vil sige, at den laver fine brede bånd ned fra dejskraberen, når den holdes oppe, og disse langsomt forsvinder, efter de er landet i skålen igen. Er konsistensen for tyk, får man ikke en helt glat overflade på macaronerne. Test gerne ved at sprøjte ud og se om dutten fra sprøjteposen forsvinder efter et par minutter. Hvis ikke, så rør massen lidt mere og forsøg igen. En for tyk konsistens kan også resultere i runde macaroner, som er hule underneden. Og for tynd konsistens kan resultere i, at macaronmassen flyder ud, og at kagerne ikke bliver pænt runde. Det er en meget fin balance at få den rigtige konsistens.

SPRØJTNING

Det er vigtigt, at man har kontrol over sprøjteposen og øver sig i at håndtere den. Når massen skal fyldes i sprøjteposen, sættes tyllen først ned i posen. Man kan så med fordel placere posen i et bæger og folde siderne af posen ud over kanten. Fyld kun cirka halvdelen af massen i posen ad gangen og drej toppen af posen et par gange, så massen bliver i posen. Man kan enten sprøjte med det, der kaldes maskinteknik, som er at holde posen helt lodret oppefra og sprøjte. Det er det letteste, hvis man som uøvet vil opnå runde macaroner. Ellers kan man bruge en skrå sprøjteteknik, som de fleste konditorer gør. Det er hurtigere og bedre for ryggen, hvis man er i træning. Pres på posen ovenfra og varm den ikke for meget med hænderne.

Det en god ide at tegne en masse ensartede cirkler på et stykke papir, som lægges under bagepapiret ved sprøjtning og bruges som skabelon. Det hjælper til at få macaronerne lige store og runde. Sørg også for at klippe bagepapiret til, så det passer perfekt til størrelsen af din bageplade. Det skal ligge helt fladt på bagepladen, ellers bliver macaronerne skæve.

Når massen er sprøjtet ud på hele bagepladen, kan man opleve dette: Macaronmassen er lidt for tyk, og macaronerne er derfor lidt for høje eller har dutten fra tyllen. Der er luftbobler på toppen af macaronerne.

Så kan man banke let under bagepladen eller banke den ned i bordet, så man får macaronerne til at flyde lidt mere ud og blive mere glatte i overfladen samt fjerne luftbobler. Men vær forsigtig, så de ikke i stedet bliver skæve. Hvis macaronmassen er blandet for meget og dermed er blevet for tynd, flyder macaronerne ud og bliver æggeformede, selvom de er sprøjtet rigtigt ud.

Der spørges ofte til, om macaronerne skal hvile, inden de bages. Det behøver de ikke, når man bruger italiensk marengs. Det kan være fint at give dem 5 minutter på køkkenbordet, for at sikre at massen er flydt helt ud, og luftbobler er sprunget. Og de kan godt tåle at vente en halv time, men de bliver generelt mere matte i overfladen, jo længere de hviler.

BAGNING

Hvis man bager 2 bageplader i samme ovn, skal man huske at sætte noget i klemme i ovndøren, når der skrues ned. Der vil være mere damp ved 2 bageplader, og det er vigtigt, at dampen kommer ud. Ellers kan macaronerne krakelere. Så prøv et par gange med 1 bageplade, og når du så har styr på det, kan du teste med 2 bageplader.

FØDDER

Macaroner skal have fødder, og de må ikke være hverken for store eller for små. Fødderne dannes i løbet af de første 4-5 minutter. Ovne varmer forskelligt, så første gang man bruger en ovn, skal man holde ekstra godt øje med, hvordan fødderne udvikler sig.

Hvis temperaturen er for høj i starten, danner macaronerne meget damp, og derfor kommer fødderne hurtigt og bliver meget høje. Problemet er, at lidt efter falder fødderne, og de kommer lidt ud af macaronerne. Hvis temperaturen er for lav i starten, bliver fødderne meget små, og de har svært ved at vokse.

En nem måde at checke, om ovnen er for varm eller for kold, er simpelt hen at blive ved ovnen og kigge på macaronerne. Hvis alle fødderne er dannet efter 3 minutter, er det et tegn på, at ovnen er lidt for varm. Så åbner man ovndøren lidt, så dampen kan komme ud, og temperaturen falder. Og skru så ned for varmen.

Hvis alle fødderne ikke er dannet efter 4 minutter, skal man ikke åbne ovndøren. Så vent på, at alle fødderne er fine og derefter åbnes ovndøren. Og skru så ned for varmen.

Hvis macaronerne får skæve fødder, er det ofte fordi, de hæver mere i den ene side end den anden, og det skyldes typisk dårlig distribution af varmen i ovnen, eller at bagepladen er skæv.

FÆRDIGBAGTE

Når man skal checke, om de er færdigbagte, kan man mærke det ved at skubbe let til en af macaronerne, mens de er i ovnen. Den skal kunne give sig lidt, men man skal have følelsen af, at toppen sidder fast på bunden. Skubber man, før de er færdigbagte, vil man føle, at bund og top ikke hænger sammen. Vellykkede macaroner skal være helt runde, og gerne så ensartede som muligt. De skal være bagt tilpas, så de er sprøde udenpå og seje indeni. Og så skal de have en lille smule glans i overfladen.

BAGEPAPIR OG SILIKONEMÅTTER

Når man tager macaronerne af bagepapiret, skal man ikke bare hive dem af. Hvis de er lidt underbagte, vil bunden klistre til papiret, og man får nogle hule macaronskaller. Vend papiret så skallerne ligger ned mod bordpladen og papiret opad og fjern så forsigtigt papiret. Det kan man gøre med bagepapir men ikke med silikonemåtter. Den eneste fordel ved at bruge silikonemåtte er, at de ikke buler men ligger helt flade. Professionelle bruger bagepapir i ark, som er silikonebehandlet på begge sider. Check på æsken om de er silikonebehandlet.

KRAKELERING OG ANDRE FEJL

Det er normalt, at de macaroner der står i hjørnerne af bagepladen er ujævne eller krakelerer, da de kan stå lige der, hvor varmen blæser ind over bagepladen. Eller de kan krakelere, hvis marengsen er for blød og dermed ødelagt, hvis der er rørt for meget i massen. Alternativt kan det skyldes, at der er for meget damp i ovnen, for eksempel hvis du bager to bageplader ad gangen.

Lad være med at arbejde med åbne vinduer, macaronerne tørrer hurtigere og danner skind i overfladen og bliver ikke fine glatte. De kan også blive mere tørre i den ene side og hæve skævt.

Hvis de er runde på toppen og hule under skallen skyldes det sandsynligvis, at macaronmassen er ikke blandet nok, eller at de er ikke er bagt nok.

Macaroner kan kun hæve til et vist punkt, derefter falder de sammen, også selvom de hæver flot i starten. Det kan ske, hvis temperaturen i ovnen er for høj. Hold øje med ovnen.

Hvis de bliver misfarvede, så er ovnens temperatur for høj. Ved den sidste del af bagningen, skru ned til 130°C eller 135°C i stedet for 140°C. Når du skruer ned for temperaturen, får du nogle pænere farver. Til gengæld tager det lidt mere tid, før de er færdigbagte.

Hvis de sidder fast i bagepapiret, er de ikke bagt nok, eller det er en dårlig kvalitet bagepapir uden silikone. Eller hvis man har rørt for meget, mens man blandede marengsen og dermed har ødelagt marengsen, får man nogle macaroner, som krakelerer eller får nogle mørke pletter. Disse mislykkede macaroner vil altid klistre til papiret.

De 3 helt afgørende punkter for at lykkes er altså: Blandingen af den endelige macaronmasse som skal have den helt rette konsistens, dernæst er det sprøjtningen og så bagningen. Så tungen lige i munden og læs opskriften grundigt.

OPBEVARING I KØLESKAB OG FRYSER

Macaroner med ganache fyld kan holde sig længere, end hvis der er andre cremer i, da ganachen er baseret på chokolade. De har godt af lige at få 1 dag på køl, så fyld og skaller kan sætte sig. Hvis de ligger i en plastikbøtte, så sæt ikke låget på. Brug helst en kagedåse eller en papæske, så de kan ånde. De kan holde sig i køleskabet i maksimum 7 dage. De bliver dog blødere efterhånden.

Hvis man vil fryse dem, så gør det, når de er helt færdige. Sæt dem først på et fad og frys dem sådan. Når de er frosne, så læg dem i en plastik bøtte med tætsluttende låg og i fryseren igen. De holder cirka 1 måned i fryseren. Når de skal ud af fryseren, så tag dem ud af bøtten eller tag låget af, og så skal de direkte i køleskabet. I køleskabet kan de så tø op langsomt - gerne natten over. På den måde bliver de ikke fugtige og dermed bløde. Macaroner lagt sammen med curd eller andre cremer tåler ikke frys. Du kan lave macaron skallerne 2-3 dage i forvejen og opbevare dem i køleskabet på en bageplade, uden at fjerne dem fra bagepapiret. Du kan også fjerne dem fra bagepapiret og lægge dem i en kagedåse af blik. En anden løsning er at fryse dem. De kan holde mere end 1 måned i en plastik æske. Når de tages ud af fryseren, så sæt dem i køleskabet og tag låget af plastikbøtten.

MANDELMEL ELLER ANDET NØDDEMEL

Man kan godt erstatte mandelmel med andet mel. Hasselnød fungerer på samme måde som mandler. Men vær meget obs på, at mange andre nødder kan være mere fedtholdige end mandler. Så hvis man vil bruge pistacie, jordnødder eller valnødder, så anbefales det at benytte 2/3 mandel og 1/3 af de andre nødder. I det tilfælde skal man have en god foodprocessor til at hakke nødder - og en melsigte. Man skal maksimum køre 1-2 minutter i foodprocessoren for at undgå, at nødderne bliver for varme, og olien fra nødderne dermed kommer ud.

Hvis man skal bruge 150 g mel af andre nødder, hakker man cirka 450 g af de nødder i 1-2 minutter og sigter dem derefter. Man får måske kun 200 g nøddemel af det. Den del af nødderne, som ikke kommer igennem sigten, kan man opbevare i en bøtte og bruge en anden gang eller til en anden kage. Hvis nøddemelet er for fedt, kan det ikke bruges til macaroner. Brug helst færdighakket mandelmel - og sigt det.

BONUSINFO

I Frankrig findes der mange forskellige macaroner, og hver egn har deres egen specialitet. Fælles for dem alle er, at de indeholder nødder, sukker og æggehvider. Men de varierer i udseende og kan være den fine version af to sammenlagte glatte macaroner med fyld i midten til krakelerede versioner, som ligner de danske makroner. De fine macaroner som i kender i dag blev opfundet af Ladurée, som i starten af 1900-tallet fandt på at lægge to macaroner sammen med ganache som fyld. Efter sigende har de ikke ændret på opskriften siden.