WIENERBRØDSDEJ

Til 24 wienerbrød.

INGREDIENSER

  • 1000 g hvedemel
  • 20 g fint salt
  • 550 g vand/mælk
  • 25 g gær
  • 100 g sukker
  • 500 g usaltet smør

Til pensling

  • 1 helt æg
  • 1 æggeblomme
  • lidt fint salt

FREMGANGSMÅDE

Hæld vand/mælk, mel, sukker, salt og gær i en skål.
Ælt i 12 minutter i røremaskine med en dejkrog for at opnå en glat og homogen dej.
Rul derefter dejen ud til en firkant af cirka 25 x 25 cm.
Læg dejen på en bageplade og dæk den med en plastikpose.
Sæt pladen i køleskabet i 60 minutter.

Tag smørret ud af køleskabet og skær det i 2 cm skiver.

Læg smør skiverne på et stykke bagepapir og læg et stykke bagepapir ovenpå.
Brug håndfladen eller en kagerulle til at banke smørret ud til en firkant af cirka 15 x 15 cm.
Tag dejen ud af køleskabet og af bagepladen.
Drys lidt mel på bordet, så den ikke hænger i.
Læg smørret i midten som nedenfor og fold hjørnerne af dejen til center.
Pas på at det ikke overlapper alt for meget.

Rul derefter dejen ud til et rektangel af cirka 30 x 90 cm.
Lav en brevfoldning - se forklaring nedenfor.
Børst mel af.
Læg dejen på bagepladen og dæk den med en plastikpose igen og sæt den i køleskabet i 60 minutter.

Gentag proceduren 2 gange til.

Når man ruller dejen ud på bordet og drysser mel under, så husk hele tiden at børste melet af, inden dejen foldes sammen.

TIPS

Om mel

Til wienerbrød skal du bruge hvedemel.

I supermarkeder er der ofte mange valgmuligheder, og det gør det svært at vælge.

Mit råd er at finde et almindelig økologisk mel og lave en første test.
Der er en god chance for, at dette mel ikke er stærkt nok (mangel på gluten).
Det vil være nemt at bruge (dejen er ikke særlig elastisk), men dine wienerbrød bliver flade, når de skal hæve, og når du skal pensle dem med æg.
I dette tilfælde kan du købe økologisk mel til brød.
Denne type mel indeholder mere gluten.
Hvis du forsøger at bruge dette mel til brød, kan du have mange problemer med at lave denne slags dej.
Dejen kan være for elastisk, og den vil krympe meget, hver gang du forsøger at rulle den ud.

Det første mel var for svagt (mangel på gluten) Brødmel er for stærkt (for meget gluten) Løsningen er enkel, bare bland de 2 typer mel.

Du kan eksperimentere med 50 procent almindelig mel og 50 procent brødmel.
Hvis du ikke er helt tilfreds, kan du ændre procentdelen.
Du kan tilføje mere brødmel, hvis dine wienerbrød stadig er flade, og du ikke havde noget problem med at rulle dejen ud.
Du kan tilføje mere almindelig mel, hvis du havde problemer med at rulle dejen ud.

Om vand/mælk

Man kan bruge 50% mælk og 50% vand eller 100% mælk.
Det er op til en selv.

Mælk kan være sødmælk, letmælk eller skummetmælk.

Man kan også tilsætte op til 4 æg pr. 1000 g mel.

Uanset hvad man vælger, skal man have 550 g væske totalt.

Om smør

Brug smør med høj fedtprocent, helst over 80% og gerne økologisk.
Kan være både saltet og usaltet.
Men du skal regulere salt mængden, hvis du bruger saltet smør.

Om smør mængde

500 g smør til 1000 g mel passer fint, man kan dog bruge alt mellem 400 og 600 g.
Ikke mindre og ikke mere.

Om frisk gær mængde

25 g frisk gær til 1000 g mel passer fint, det kræver dog, at man har tid til at lade wienerbrødene hæve længe nok.
Ellers kan man bruge 50 g frisk gær, så hæver de hurtigere.
Brug ikke mere end 50 g frisk gær til et kilo mel, for så får dejen en stærk gærsmag.

Om stuetemperatur

Når man skal lave wienerbrød, bør køkkenet ikke være for varmt.
Helst omkring 18°C, ellers er det svært at arbejde med smørret, og man skal hele tiden afkøle dejen, da den kan virke klistret.

Om temperatur og fugtighed

Wienerbrød skal hæve ved 26-28°C.
Tænd ovnen på cirka 30°C.

Det er vigtigt, at overfladen af wienerbrødene ikke tørrer ud.
Tag en pensel og kom lidt vand på.

Mål temperaturen, inden wienerbrødene sættes ind.
Temperaturen må ikke overstige 30°C.
Hvis man ikke har et termometer, så tag en lille klump smør i en skål og sæt ind i ovnen.
Smørret må ikke smelte.
Man kan godt sætte 3-4 plader i samme ovn.
Check temperaturen hvert 10 minut.
Hvis ovnen bliver for varm, så åbn lågen lidt og skru ned for temperaturen.
Hvis wienerbrødene får for meget varme, begynder smørret at løbe ud.
Sprødheden bliver heller ikke optimal.

Om pensling og pynt

Pensl forsigtigt, ikke ned i mellemrum, bare ovenpå.
Drys med haglsukker, sort sesam, mandel eller nøddeflager.

Om bagning

Bages ved 180°C i varmluftovn i 15-20 minutter.

Kend og test din ovn - ingen ovne bager ens.
Sæt uret på 10 minutter og check.
Er de for lyse, har de ikke den optimale sprødhed.

FOLDNING

2 lag

Simpel foldning giver 2 lag smør

3 lag

Brevfoldning giver 3 lag smør

4 lag

Bogfoldning giver 4 lag smør

2 x bogfoldning

4 x 4 = 16 lag

2 x brevfoldning + 1 x simpel foldning

3 x 3 x 2 = 18 lag

3 x brevfoldning

3 x 3 x 3 = 27 lag

1 x simpel foldning + 1 x brevfoldning + 1 x bogfoldning

2 x 3 x 4 = 24 lag

1 x simpel foldning + 2 x bogfoldning

2 x 4 x 4 = 32 lag